Processos do café: natural, lavado, honey e fermentado
O processo do café é a forma como o fruto é tratado depois da colheita para chegar ao grão seco. No natural, o fruto seca inteiro e o café tende a ser mais doce e encorpado; no lavado, a polpa é removida antes da secagem e a xícara fica mais limpa e com acidez mais clara; o cereja descascado (honey) fica no meio do caminho; e os fermentados trazem notas mais intensas de frutas e vinho.
Entender os processos ajuda muito a escolher café. Duas xícaras da mesma fazenda podem ter sabores bem diferentes só por causa dessa etapa.
Antes de tudo: o café é uma fruta
O grão de café é a semente de um fruto vermelho ou amarelo, chamado cereja. Por fora, há a casca; logo abaixo, uma polpa adocicada; depois, uma camada pegajosa chamada mucilagem; e, por fim, a semente envolta por uma película (o pergaminho).
Depois da colheita, é preciso retirar essas camadas e secar a semente até um nível de umidade seguro para armazenar. O processo define em que momento e de que forma isso acontece, e quanto do fruto fica em contato com o grão durante a secagem.
Natural (via seca)
No processo natural, a cereja é colhida e colocada para secar inteira, com casca e polpa, em terreiros ou camas suspensas. A secagem pode levar semanas, e o café precisa ser revolvido com frequência para secar por igual e evitar fermentações indesejadas. Só depois de seco o fruto é descascado.
Na xícara: como o grão fica muito tempo em contato com os açúcares do fruto, o natural tende a ter mais doçura, corpo e notas de frutas maduras, chocolate e caramelo. É um processo muito comum no Brasil, cujo clima favorece a secagem ao sol.
Exemplos da nossa loja: o Fazenda Bela Vista, natural com notas de chocolate e caramelo, e o Recanto das Pedras, natural com romã, toranja, melaço e avelã. Os dois mostram como o mesmo processo pode gerar perfis diferentes, dependendo da região, da altitude e da variedade.
Lavado (via úmida)
No lavado, a casca e a polpa são retiradas logo depois da colheita. Em seguida, a mucilagem é removida, geralmente por fermentação controlada em tanques com água ou por meios mecânicos. O grão é lavado e só então vai para a secagem.
Na xícara: o lavado costuma ter sabor mais limpo, acidez mais nítida e corpo mais leve. Como há menos influência do fruto, o café mostra com mais clareza as características da variedade e da origem. É um processo tradicional em muitos países produtores e exige bastante água e estrutura.
Cereja descascado e honey
No cereja descascado, a casca e a polpa são removidas, mas parte ou toda a mucilagem continua grudada no grão durante a secagem. O termo "honey" (mel, em inglês) vem da textura pegajosa dessa mucilagem, e não de mel de verdade.
Há variações conforme a quantidade de mucilagem mantida: quanto mais mucilagem, mais o perfil se aproxima do natural.
Na xícara: costuma ser um meio-termo, com doçura e corpo mais marcantes que o lavado, e acidez e limpeza maiores que o natural. O cereja descascado é bastante usado no Brasil.
Fermentados e anaeróbicos
Todo café passa por alguma fermentação natural durante o processamento. Nos chamados fermentados, ela é conduzida de forma intencional e controlada: o produtor acompanha tempo, temperatura e ambiente para desenvolver sabores específicos. Nos anaeróbicos, a fermentação acontece em recipientes fechados, com pouco ou nenhum oxigênio.
Na xícara: os fermentados tendem a ser mais intensos e exóticos, com notas de frutas vermelhas, frutas maduras, vinho ou especiarias. São cafés que surpreendem, e nem todo mundo se encanta de primeira, o que é natural.
Um exemplo é o Sítio Morro Preto, um Bourbon Vermelho fermentado de Muzambinho, com notas de frutas vermelhas, vinho tinto e nibs de cacau.
Comparação dos processos
| Processo | O que acontece | Perfil típico na xícara |
|---|---|---|
| Natural | Fruto seca inteiro | Doce, encorpado, frutas maduras, chocolate |
| Lavado | Polpa e mucilagem removidas antes da secagem | Limpo, acidez nítida, corpo mais leve |
| Cereja descascado / honey | Casca removida, mucilagem mantida na secagem | Equilibrado, doce, acidez moderada |
| Fermentado / anaeróbico | Fermentação controlada, às vezes sem oxigênio | Intenso, notas de frutas vermelhas, vinho, especiarias |
Vale lembrar que essas são tendências, não regras. Variedade, altitude, clima, cuidado na colheita e torra também pesam muito no resultado.
Qual processo escolher?
- Gosta de café doce, encorpado e familiar? Comece pelos naturais com notas de chocolate e caramelo.
- Prefere xícaras leves e com acidez brilhante? Experimente lavados e naturais de altitude.
- Quer algo diferente? Os fermentados são uma boa aventura, especialmente no coado.
O processo é uma das informações do pacote. Veja as outras em como ler o rótulo do café especial e conheça as origens em cafés especiais de Minas Gerais.
Experimente a diferença
A melhor forma de entender os processos é provar lado a lado. Uma comparação interessante é o Bela Vista, natural, com o Morro Preto, fermentado. Os dois estão entre os nossos cafés especiais em grão, e a gente mói para o seu método se você preferir. Comprando 4 pacotes ou mais, você ganha 10% de desconto.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre café natural e lavado?
No natural, o fruto seca inteiro e o café tende a ser mais doce e encorpado. No lavado, a polpa é removida antes da secagem, e a xícara costuma ser mais limpa e com acidez mais clara.
Café fermentado tem álcool?
Não de forma que importe para quem bebe. A fermentação acontece no fruto, antes da secagem e da torra, e o café pronto não é uma bebida alcoólica; ela influencia aromas e sabores.
Café honey tem mel?
Não. O nome vem da textura pegajosa da mucilagem, a camada do fruto que fica grudada no grão durante a secagem.
